涉外中国烹饪技术班

涉外中国烹饪技术培训班教学方案


一、宗旨及意义:
中国烹饪技艺历史悠久、源远流长,是中国人民重要的文化历史遗产,中华民族的四大国宝之一,同样也是世界人民的饮食文化和历史遗产,为传承与弘扬人类的文化传统,我们在大专院校较教学大纲中增加涉外中国烹饪技术课程,成为大专院校相关专业的必修课。拟议国家劳动部职业技能教材的基础理论部分,中级技术教材为蓝本和目标,从中国烹饪历史概述,基础理论、基本功、基本技法及代表菜品五个方面进行系统简明扼要的教学。并突出实行以理论说明菜品,以菜品渗透技法,全力加强动手能力培养的做法,使学生通过学习明了中国烹饪中八大技法40个菜品的基本做法,面点技术的六种技法20个品种的做法,为进修的大学学生打下正规技术基础,以使规范技法系统提高,从而实现设课的目的。

二、 师资力量:
国家级评委、国际金奖获得者耿福林老先生顾问;
国家烹调高级技师马金鹏主讲中国烹饪史与天津烹饪史话;
国家烹调技师宋勇主讲烹饪课;
国家高级面点技师赵兰岭主讲面点课;
国家高级烹调师钊海静主讲雕刻拼摆课。

三、教学内容:
第一部分——理论部分:
1、烹饪概述,起源、发展史;
2、中国菜的六大特点;
△ 选料严格;△刀工精细;△调味讲究;△火候恰当;△重视造型;△改革创新。
3、中国烹饪原料知识;
△粮食;△蔬菜;△果品;△调味;△食用菌;△肉类;△水产品;乳制品;△禽蛋类
4、中国烹饪原料加工技术理论与操作规范。
第二部分——基本功训练:
包括:△片;△丝;△条;△丁;△块;△段;△沫;△粒;八类形状刀工的练习;
掌握刀法包括:△直刀法;△平刀法;△斜刀法;△混合刀法共四种。
第三部分——菜系与技法:
以鲁菜为主兼粤、川菜系,重点不突出:爆、炒、烧、烩,熘、扒、煎、炸八大技法及监视菜品40个,教师注意根据中国菜原基础技法和菜品操作规范,结合国外当地的消费者餐饮习惯、用法及口味特点,结合国外餐馆习惯操作规程,进行融合,既坚持中国菜系风味特点引导消费,又注意国外接受程度,达到融会贯通的效果,实现办学目的。
第四部分——中国菜的营养配餐与面点知识:
△ 中国菜的营养成份及如何保持有益健康的营养成份;
△ 注意食品加工生产中的营养合理搭配;
△ 重视面点技术理论与"蒸、煮、烤、烙、炸、煎"六种技法20个品种的操作规程。

四、时间安排:
培训教学共4周,每周1-5上午8:30—10:30,下午13:30—16:30为授课时间,周六——周日休息,实际授课20天,半天为一次共40次,每次3课时共计120课时。
五、食宿安排
学校本着住宿就近安排的原则,拟定距离学校较近的快捷酒店双人间休息,培训班统一安排一日三餐。
六、 教学要求:
1、按时上下课,认真笔记与技能练习;
2、善于及时提问,主讲老师耐心解答,达到学懂弄通、学有所得的目的;
3、遵守学校及快捷酒店制度,顺利搞好培训工。
以上方案请涉外培训单位参考,可结合各单位学生实际进行改动。
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天津市餐旅职业培训学校 地 址:天津市和平区哈尔滨道18号
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